4回発酵蔵見学「株式会社菱六〜京都種麹菱六もやし〜」

日本に暮らしている私たちだから、日本の伝統を守っていきたい！

旅に出たら旅先の発酵蔵を訪ねる、発酵蔵大好きな私、渡部芙美子が本日お届けする発酵ジャーニーは京都にある種麹屋さん『菱六もやし』様です。麹づくりに欠かすことができない種麹を育てている貴重な蔵元様の見学模様をご覧下さい。

■発酵界の「もやし」とは？

「もやし」と聞いて、一番に思い浮かべるものはなんでしょうか？色白で、スーパーマケットや八百屋さんで購入できる台所の強い味方の「野菜のもやし」ですよね。でも、発酵の世界で「もやし」といえば「種麹」のことなのです。京都の酒蔵さんで使われている呼び方で、お米に麹菌を生やしたものを「もやし」と呼びます。この、はやして熟成させる行為が新緑が芽吹き、山を覆うかのように蒸し米の上で菌糸が萌えるように成長する菌を扱う様子から「もやし屋」さんと呼ばれるようになったそうです。

■実はあのお酒も菱六もやしかも？

京都は、日本の麹文化の発祥の地と言われています。

味噌や日本酒蔵で麹を造るために必要な、種麹を専門に作っていながらりながら、京都駅からバスで約20分で行かれる好立地にあります。創業300年を超す老舗の種麹店です。蔵の事務所には沢山の麹菌が並んでいました。番号で管理されています。これらを造り酒屋さんが購入して、酵母と出会い日本手が出来上がります。そのため、実は自分が好きな日本酒は菱六もやしさんが作ったものと知らずに楽しんでいるかもしれません。

■酸っぱい麹

味噌や醤油、お酒を作るのに欠かせない麹ですが、用途によって作られる麹も変わります。例えば、味噌や醤油は旨味がたつような性質の麹を使ったり、はたまた甘味が引き立つ麹を使ったり、焼酎を造る時に使う黒麹などは、酸味が引き立ちます。さらに、作る時の温度帯でも甘さを調節できます。最近では、自家製の甘酒や塩麹を自宅で作る方も増えていると思いますが、麹の選び方もポイントですね。酒屋さんが作った麹か、味噌屋さんが作った麹か？マニアックに種麹屋さんに色々相談するのも楽しいですね。そして、発酵させる時の温度帯も重要です。40度は旨みがアップ。60度だと甘みがアップすると言われています。そのため、甘酒を40度で作ると甘くない甘酒になってしまうこともあります。でも大丈夫！そのような場合は、お料理の旨味出しに使って下さいね。菱六もやしさんには、パウダー状の麹や酸っぱい麹、味噌仕込みの時期には生麹の販売がされていました。

酒や味噌作りには欠かせない種麹を愛おしく育てている蔵元様でした。300年の間、麹菌一筋。貴重な発酵文化を無くさない為に、日々の美腸生活に取り入れて応援してみません？私たちの時代で伝統を絶やすなんて悲しい。だからストーリーある物を愛する心をもってみるのはいかがですか？

『発酵は未来への贈り物』

■株式会社菱六（ひしろく）

〒605-0813 京都府京都市東山区轆轤町７９大和大路東入二丁目轆轤町791

京都駅からバスで約20分清水道停留所から徒歩3分。

京阪本線清水五条駅から徒歩7分

TEL：075-541-4141

〈発酵蔵シリーズ〉

・発酵蔵見学Vol.1 西山酒造蔵（兵庫県日本酒）http://equal-love.net/life-mental/3418/ ・発酵蔵見学Vol.2 糀屋三郎右衛門（東京都味噌）http://equal-love.net/life-mental/3903/ ・発酵蔵見学Vol.3 キッコーゴ近藤（東京都醤油）http://equal-love.net/life-mental/3990/

♪プロフィール♪

♪名前　♪渡部　芙美子（わたなべふみこ）