第三回発酵蔵見学「近藤醸造株式会社〜キッコーゴ丸大豆醤油〜」

日本に暮らしている私たちだから、日本の伝統を守っていきたい！

旅に出たら旅先の発酵蔵を訪ねる、発酵蔵大好きな私、ワタナベフミコが本日お届けする見学コラムシリーズは【made in TOKYO】の醤油蔵『近藤醸造』様です。東京の貴重な蔵元様の見学模様をご覧下さい。

■東京に唯一残る醤油蔵を守る「近藤醸造」

明治41年から一世紀に渡り醤油を東京で作り続ける醤油屋さんです。新宿から中央線に乗り JR五日市線の武蔵増戸駅下車。収穫したての野菜無人販売や蜂蜜屋さんを横目にのんびり徒歩 15分。秋河渓谷の入口、五日市街道沿いに醤油蔵はあります。昔は東京にも22軒あったのが、今は「東京で唯一」の醤油蔵になってしまいました。

■屋号はキッコーゴ、その秘密！

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近藤醸造の屋号はキッコーゴ。昔から続く醤油蔵には屋号があるそうです。屋号は家紋のようにもなっており、六角形は亀甲（亀の甲羅型）と呼ばれ、醤油店に多く使われています。それに想いのつまった一文字、創業者近藤五郎兵衛の五を組み合わせてキッコーゴになったと由来を教えて下さいました。あのキッコーマンも、亀甲と萬の組み合わせというのはご存知でしたか？この屋号の意味を知ると、お店で購入する際の楽しみになりますよね。

■醤油と海水、どっちがしょっぱい？

見学中に質問されました。海で泳いで唇を舐めるとしょっぱい。私は、海水だと思いましたが、これを読んでくださっている皆様はどうでしょうか？どっちも同じくらい？実は、海水の塩分濃度は約3.5%に対して、一般的な濃口醤油は約16%と大差。では、なぜなのか？醤油には発酵の力によって旨味や甘味成分がプラスされ、塩気がまろやかになっているので、しょっぱさを感じにくいそうです。やっぱり、発酵はマジックですね。

■醤油の原料、キッコーゴの変わらぬこだわり

大豆と小麦は1:1の割合。麹菌の力で大豆をアミノ酸（旨味）、小麦を糖分（甘味）に。キッコーゴは、この原料にこだわりがあります。

▶原料

・国産丸大豆

貴重な国産の丸大豆で作られています。国産丸大豆は主に形の残る納豆や豆腐などに使われる為、醤油作りで使われてるは珍しい「国産丸大豆」を蒸して仕込まれます。

・国産小麦粉

国産の小麦粉を使い、炒り、諸味中で麹菌・微生物の作用が増すように割砕（かっさい）する。

・天日塩

海水を自然結晶化させたミネラル等を含む塩。

・地下水

多摩川の微生物の働きを促すミネラル豊富な水。

・種麹醤油麹菌Aspergills sojae。

▶手順

蒸し大豆＋炒り小麦＋種麹→ 製麹（せいぎく）［黄麹（醤油麹）］ができる① 麹菌が繁殖しやすい温度30度/湿度100%/約3日間で完成

塩＋水→ 食塩水を作る②

濃度が高くても低くても良くなく、食塩濃度は23%。

① ＋ ② → 諸味（もろみ）仕込み③

③を攪拌・熟成→ 揚槽（あげふね）布に包んで搾ると［生醤油］④

生醤油は微生物がまだ生きている。

④に火入れ（ひいれ）

80度で殺菌し発酵を止め変質を防ぐ。

瓶詰めして、キッコーゴ丸大豆醤油の完成。

■捨てずに返却、昔ながらの瓶詰醤油

大量生産の醤油容器はプラスチック。軽いのでメリットもありますが、醤油の品質を保つために適しているのは、やっぱり瓶。

店先には空き瓶を入れる箱がありました。空になった醤油瓶をお客様が持ってきてリサイクル。地域に愛されている醤油屋さんでした。

マイ醤油づくり体験や東京醤油の商品開発にも力を入れ、蔵併設の直売所では醤油アイス、新しい東京土産など伝統とアイディアが上手く融合した蔵元様でした。貴重なMade in東京醤油を無くさない為に、日々の美腸生活に取り入れて応援してみません？私たちの時代で伝統を絶やすなんて悲しい。だからストーリーある物を手に取ってみて下さい。

『発酵は未来への贈り物』

■近藤醸造株式会社

東京都あきる野市山田733-1

TEL042-595-1212

https://www.kondojozo.com/

〈発酵蔵シリーズ〉

▶発酵蔵見学Vol.1 西山酒造蔵（兵庫県日本酒）http://equal-love.net/life-mental/3418/ ▶発酵蔵見学Vol.2 糀屋三郎右衛門（東京都味噌）http://equal-love.net/life-mental/3903/

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♪おわたなべ　ふみ子