食材の下処理法 ～私の経験・失敗談とともに～
こんにちは。
京都にて料理教室を開催しております、インナービューティープランナーの峰村咲子です
。
京都は祇園にあります、老舗京料理割烹の料理教室に生徒として毎月通っているのですが
、
食材の下処理や手間がすごくかかっていることがわかり、毎回脱帽です。
先日は、木の芽味噌を作るのに8時間かかったと教えてもらいました。。。
食材の下処理も、それはもう丁寧に時間をかけてしているし、
下処理だけでなく調理方法も、自宅ではなかなかしないような
手間をかけて料理を作っています。
それは「お料理をより美味しくするため、美しく見せるため」です。
そんな大事な手間や下処理ですが、料理屋でしていることを、
ふだんのご自宅での食事で同じことを毎回しようと思ったら、そりゃもう大変です。
丸1日かかります。そういったことは、ハレの日のごはんなど、
大事な日に時間をかけてしてみるといいですよね。
また、その料理教室に通っていて感じることは、
「目的によって食材の扱い方も違う」ということ。
私たちは、旬の食材を丸ごと使い、なるべく全てをいただいて、
豊富な栄養素を摂取したいことに重きを置いていますね。
たいしてプロの料理人は、料理でお金をいただいているので、
栄養素を摂取するというよりかは、とにかく美味しくするために調理をしています。
たとえば、ほうれん草をゆがくとき、
私たちはなるべくビタミンが流れ出ないように気を遣いますが、
料理人たちは、緑色が鮮やかに残るように氷水に浸したりなどして色止めをします。
野菜を切るときも、
私たちはなるべく余すことなくいただけるよう工夫をしていますが、
料理屋では味とともに綺麗に見せることにも重きを置いていますので、
野菜など結構容赦なく切り落としたりしています。
目的によって用途が変わることがわかりますね。
さて、前置きが長くなりましたが、やはりおうちごはんでも
食材の下処理は大切！！手間をかけたほうが絶対に美味しいし、達成感がある！
また、作った料理が美味しくないと、トラウマになります。
本日は、最近私が行ったお料理で失敗したことをふまえ、
下処理の大事なポイントをお伝えしたいと思います。
●青菜はちゃんと洗おう！
青菜はご存じのとおり、美肌食材。毎日いただきたいですね。
先日、ほうれん草をチャッと湯がき、胡麻和えにしたのですが、
噛んでみると、「ジャリッ」。。。砂が落ち切れてなかったようです。
あの「ジャリッ」は本当に不快で、自分で湯がいたほうれん草を食べるのが怖くなります
。
よく料理本で、「根っこの部分に十字で切り込みをいれておく」とありますが、
あれって難しいです。切りすぎてしまって、ほうれん草が分裂します。
そんな時は、ある程度洗った後、
【たっぷりのお水に5分～10分程浸けておきましょう】。
ただ浸けておくだけですが、水からあげてみるとボウルの底に砂が溜まりますよ。
ちなみに、湯がくときですが、私は根っこのほうから先に入れて湯がいています。
料理人によって、葉先から入れる人もいるので、どちらでもいいと思いますが、
私は、根っこを先に30秒ほどゆらゆら湯がいてから全体を入れるほうが良い気がします。
●あさりの砂抜きにも気を付けて！
こちらも、あの不快な「ジャリッ」シリーズです。
先日、あさりと野菜を白ワインで蒸した料理を作りました。
味は美味しかったのですが、アサリを噛むと「ジャリッ」。。。またも砂抜き失敗。
なかなか調理前に目視できないので難しいですが、
下記のポイントを押さえておきましょう。
【水はあさりがひたひたになる程度】
【最低でも1時間～2時間は浸しておく】
【塩はケチらない、500mlにたいして大さじ1強を目安に】
おそらく私は、適当にお水たっぷり、塩も水量にたいして少なかったし、
なにより浸している時間も短かったように思います。
時間はかかりますが、後の美味しさのためにも手間暇かけましょう。
●アスパラガスの筋が歯にはさまらないように
春から初秋まで出回るアスパラガス。焼いても蒸しても美味しいですよね。
やわらかいホワイトアスパラも大好きです。
でも、以前まだ私が料理のことなにも知らなかったとき、
自分で料理したアスパラガスを口に入れていると、
噛んでも噛んでも飲みこめない。。。口の中が筋だらけです。美味しくない…。
ただ根っこの部分を切り落として調理すると、そうなります。
やはりここにもひと手間かけることが大切です。
【根本から1/3ほどの部分はピーラーで皮をむいておく】
【茎にある三角形の部分（ハカマ）を包丁で取り除いておく】
この２つの部分を取るだけで、より柔らかく美味しく仕上がります。
いかがでしたでしょうか。
まだまだ料理の失敗は尽きませんが、失敗があるからこそ学びも多いです。
忙しい時に料理ができなかったとしても、
知識を知っておくだけでもとても勉強になりますね。
丁寧に料理と向き合って、美味しいごはんライフを送っていきましょう。
