みなさん。こんにちは。インナービューティープランナーの右田和美です。

みなさんはいつもどのような味噌を使っていますか？知っているようで、知らない味噌。いろいろな種類があり、地方によっても好まれる味が違います。そんな奥深い味噌についての基本を紹介します。改めて味噌を知り、毎日の食事に取り入れてみてください。

◎味噌って？？

味噌とは、蒸煮した大豆に、麹、塩を加えて発酵・熟成させたものや、蒸煮した大豆に麹菌をつけて繁殖させ、塩を混ぜて発酵・熟成させたもののことです。味噌は地域によって原料や製法が異なり、見た目も味も様々です。まずは、味噌を分類ごとに見ていきましょう。

【原料による分類】

麹の種類による分類です。

米味噌・・・米麹を使用。ほぼ全国で親しまれており、8割が米味噌です。

麦味噌・・・麦麹を使用。特有の香りとうま味があります。九州、四国、中国地方で好まれています。

豆味噌・・・大豆と塩のみ使用。濃い赤色で、味は濃厚で、わずかな渋味と苦味があります。中京地方で好まれています。

調合味噌・・・ブレンドした味噌。赤だし味噌は調味味噌です。

【味による分類】

塩の分量、麹の種類、麹の割合によって味が違い、「甘口」「辛口」に分けられます。

辛口味噌・・・塩分が12％前後で、麹の割合が６％前後と低い味噌です。塩分が多く熟成期間が長い味噌はうま味が濃厚です。主に関東甲信越で好まれています。

甘口味噌・・・麹のアミラーゼによってでんぷんが糖に分解されるため、麹の割合が高いほうが甘口になります。麹は12％～14％程になります。糖分は熟成期間が長いと酵母や乳酸菌によって消費されて減少します。

甘味噌　・・・塩分が６～７％前後で麹が15％～20％と高い味噌です。甘味があり、甘酒のような麹の香りがします。関西地方の白味噌が有名です。

甘口麦味噌・・・塩分が10％前後で麹を大豆の2倍以上使っています。

【色による分類】

発酵・熟成中に大豆のアミノ酸が糖と反応して褐色に変化するメイラード反応によるもの。

白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けられます。

【地域による味噌の違い】

北海道・東北・北関東・・・赤褐色の辛口米味噌が好まれています。

信州・北陸・中国地方(日本海側)・・・淡色辛口米味噌が好まれます。

中京・・・豆味噌が好まれます。

近畿・瀬戸内沿岸・・・白甘米味噌が好まれます。

九州・四国・・・甘口麦味噌、甘口米味噌が好まれます。

【発酵パワー！！】

発酵により酵素、ビタミンB群、乳酸菌、オリゴ糖などの新たな栄養素や成分が生みださ

れます。それにより

・消化・吸収しやすくなる・・・大豆の栄養素が分解されるため。

・腸内環境を整える・・・オリゴ糖が生成されるため。

・新陳代謝を高める・・・ビタミンB群が生成されるため。

・食中毒防止効果・・・乳酸や酵母(アルコールを作り出す)が生成されるため。

・リラックス効果・・・GABAが生成されるため。

といった効果が発酵によりもたらされます。

 

【味噌とがん】

味噌と胃がんや乳がんについての研究発表があります。味噌汁を飲む頻度が高いほど胃が

んの死亡率が下がり、乳がんになりにくい傾向が見られるとのことです。大豆イソフラボン

を摂取すればするほど、乳がんになりにくいことがわかりました。「味噌は医者いらず」で

すね。

いかがでしたでしょうか。ぜひ毎日の食卓に味噌汁を取り入れてみてください。たくさん

のお野菜をいれると具沢山で満足できる一品になります。味噌のリラックス効果で日々の

疲れを癒しましょう。

最後までお読み頂き、ありがとうございました。