みなさん、おはようございます。インナービューティープランナーの右田和美です。みなさんは料理に興味を持ち、おいしい料理を作り、食べたいと思っていらっしゃると思います。料理を作るときにぜひ試して頂きたいのが、ほんのひと手間です。ぜひ取り入れて頂きたいひと手間、私がよくする霜降りを紹介致します。

◎霜降り

霜降りという手法は私がよく用いている手法です。霜降りとは、素材を熱湯にさっとくぐらせて、汚れやアク、余分な脂肪を取り除くことです。そのあと、冷水にとり、余熱で火が入るのを防ぐと同時に汚れを洗い落とします。霜降りをすることによってすっきりとした味に仕上がります。例えば、煮魚をする際、魚をあらかじめ霜降りをし、生臭さの原因となる血液を取り除くことで生臭さをとることができます。煮魚をするとき、魚は煮たてた煮汁のなかに入れるとされていますが、霜降りをすることで冷たい煮汁から魚を入れることができ、低い温度から煮ていくことで急激にたんぱく質が固まるのを抑えることができます。

・魚の霜降り

鯛、金目鯛、めばる、さばなど→100℃の熱湯

かれいなど→80℃

いわしなど→70℃～80℃

皮の薄い魚は皮がはじけてしまうので少し低めのお湯にくぐらせます。

・お肉の霜降り

豚や牛の薄切り肉、鶏肉におすすめです。ひき肉にもすることができます。薄切り肉やひき肉の臭みがとれ、またほぐれて扱いやすくなります。薄切り肉の炒め物にも霜降りをすると、油で高熱のフライパンで長時間炒めていないので、やわらかくあっさりとした出来上がりになります。

霜降りをするかしないかの使い分け

霜降りをする→あっさりと食べたいとき、アクを抜いておきたいとき、煮物など

霜降りをしない→味を濃くつけたいとき、油のうまみを加えたいとき

ステーキやすき焼きなど

さっとくぐらせ、表面だけが白くなるくらいがポイントです。熱の通り過ぎないようにしましょう。

・野菜の霜降り

野菜も霜降りすることでアクや雑味がとれて美味しくなります。いわゆる湯通しです。

霜降りするもの→アクが強い物、根菜類、きのこ、里芋(仕上がりを美しくするとき)など

きのこをお湯につけるの？と思われるでしょうが、きのこのアクやぬめりをとることできのこの味が引き立ちます。また、アクの強い根菜でごぼうがありますが、ごぼうのあくや香りがごぼうのおいしさですので、活かしたいときは霜降りをしません。ごぼうのアクや香りを出したくないときは霜降りをしてみてください。

肉や魚は霜降りのあと冷水に取り入れましたが、野菜は水っぽくなるため冷水にとりません。野菜の霜降りは水っぽくなってしまうので調理の直前にしてください。

仕事にたくさんある家事をこなしていく毎日。料理は時短でというのが求められています・しかし、毎日、全品ではなく、お休みの日や、一品でもほんのひと手間を取り入れてみてください。豊かで丁寧な時間を感じることができると思います。

最後までお読み頂き、ありがとうございました。