こんにちは。
インナービューティープランナーの峰村咲子です。
寒くなり、お鍋やおでんがおいしい季節となりました。
そんなお料理に欠かせないのが「お出汁」ですね。
みなさま」、お出汁使っていますか？
私は料理をちゃんと知るまで、
お出汁って何？？？
とりあえず細粒だしを振りかけておくか…
というくらいなんにも知りませんでした。
ですがお出汁のことをきちんと知り、
普段の料理に活用するととても美味しく仕上がることにびっくり。
お料理下手でも、ご飯が簡単に美味しく作れるようになります。
そして、お出汁には糖や油脂と同じ依存性があることも判明したのです。
本日はそんなお出汁の基礎知識をお伝えしたいと思います。
そもそも、お出汁とは、
食材を水に浸したり煮出したりすることでうま味が出た抽出液のこと。
日本では、昆布やかつお節・煮干し・干ししいたけが主流です。
最近ではべジブロスという野菜の端っこやクズを煮出して作るお出汁もありますね。
昆布・干ししいたけ・煮干しは水に一晩つけておく「水出し」でも十分に味が出ます。
かつお節は、うま味の出る抽出温度が約90℃なので
沸騰した昆布出汁、または熱湯に入れて煮出してください。
よくレシピの材料に掲載されている「出汁」は、基本は昆布とかつお節の合わせ出汁です。
ここでふと気になりませんか？なぜ2つを合わせるのか、ということ。
ここにはうま味の科学が隠されています。
お出汁には「うま味成分」が含まれており、これが美味しさにつながります。
うま味とは、私たちが下で感じる味のひとつ。
甘味・塩味・酸味・苦味、そしてうま味です。
うま味の成分はアミノ酸や核酸といわれるものから成っています。
代表的なうま味成分は、
・昆布などの植物性食品に含まれるグルタミン酸
・かつお節や煮干しなど動物性食品に含まれるイノシン酸
・干ししいたけに含まれるグアニル酸
・貝類に含まれるコハク酸
そしてこのうま味成分が2種類以上かけ合わさることにより
「うま味の相乗効果」が生まれ、舌で感じるうま味が7～8倍に増えます。
これにより昆布とかつお節のお出汁はとっても美味しいのですね。
昆布出汁は単体で飲んでもあまり、美味しい！とはいえません。
昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸が合わさるからこそ
感動する美味しさになるのです。
ちなみに干ししいたけはグアニル酸が多く含まれますが
普通のしいたけはグルタミン酸のほうが多いのですよ。
お日様に干すことによってグアニル酸が生まれる、ということですね。
最後に大事なことは、
お出汁のうま味成分には、砂糖や油物と同じ依存性があるということ。
これは京都大学農学部・伏木亨先生の研究室で行われたマウス実験により判明しました。
糖や油脂の美味しさや快楽を感じる神経を薬品により遮断してみると
お出汁にたいしても執着心がなくなりました。
つまりは、糖・油脂・出汁というのは同じ神経をたどって依存性が起きるということ。
お出汁に依存してしまえば、糖や油脂に依存しにくくなるということです。
お菓子や揚げ物を売っているお店の前を通ると、食欲をそそられる香りがしますね、
そしてうどん屋さんなどの前を通ってみてもお出汁の良い香りがして
なんだか食べたくなりませんか？私たちはお出汁の美味しさを香りからも感じていますね。
甘いものや揚げ物というのはなかなかやめられませんが、
普段のお料理にお出汁を活用して、砂糖・油脂に依存しないからだを作って行きましょう。
まずはお味噌汁を、お出汁を使って作ってみてください。
野菜やわかめなどをお出汁で煮込み、味噌を溶いて入れるだけ。
そして、ぜひ味噌を溶く前に味見をしてみてください。
このままでも美味しい、と感じていただけると思います。
味噌を入れずに溶き卵を入れて、かきたま汁にしてもいいですね。
お出汁を活用するとシンプルでもとても美味しく、満足感があります。
最近では無添加の出汁パックも売られていますので
忙しい方はぜひそちらもご活用ください。
まずは「活用する・続けてみる」ということを大事にしてみてくださいね。
