みなさん、おはようございます。インナービューティープランナーの右田和美です。
みなさんはレシピ通りに作ったのに上手く作れなかったり、納得いく出来にならなかった経験はありませんか？私もレシピの手順だけでは難しいなと思うことがよくあります。そんな時にちょっとした調理のコツを知っていれば、お料理の出来は見違えるほど変わってきます。材料が少し変わっても応用することができます。お料理はほんの少しのコツのが大切で、丁寧さや、愛情につながっていきます。では、本日は調理のコツを紹介していきます。
◎酢のもののコツ
酢を加える際、キュウリなどの素材の水分をある程度引き出して、酢がなじみやすくなるように酢を加える前に塩を加えます。塩を加え水分を引き出すことなく酢を加えてしまうと、酢が素材の水分を引き出して薄まってしまったり、素材の表面に薄くしか酢がなじみません。美味しい酢のものにするために、前もって塩をかけましょう。
◎和えもののコツ
和えものは素材そのものの特徴を活かしていく調理法です。素材の形や性質はなるべく残し、和え衣は素材の内部にしみ込まず表面をむらなくおおっている状態が美味しい和えものです。和えたまま放置すると、和え衣の調味料が素材に浸透し、同時に素材からは水分が外に引き出されます。水分が出てしまった素材の特徴は無くなり、調味料が浸透することで味のバランスが崩れてしまいます。また和え衣もゆるくなってしまいます。和えものは食べる直前に和えましょう。
◎青菜を茹でるコツ
青菜を茹でる時は、短時間で加熱を済ませるためにあらかじめ沸騰したたっぷりの湯の中へ入れます。長時間加熱を続けてしまうと色があせてきてしまいます。水から入れると、温度が高まっていく間に酸化酵素が働いて褐変が進みますが、熱湯の中に入れると高温のために酸化酵素の作用がおさえられ、少しでも褐変を遅らせることができます。また、たっぷりの湯を用意するのは、青菜を入れた時の湯の温度の低下を防ぐためです。沸騰した湯でも量が少ないと、材料を入れたとたん温度が下がってしまいます。それが再び沸騰するまでの間に、酵素作用や野菜から溶け出した有機酸の影響で色は悪くなり、組織が柔らかくなって、歯ざわりも低下します。青菜を茹でる時は、たっぷりの沸騰した湯に入れましょう。
◎粉吹きいも、マッシュポテトのコツ
じゃがいもは水から茹でます。じゃがいもも長時間加熱するのは良くないのですが、じゃがいもの表面と内部では温度上昇の経過が異なり、熱湯の中に入れると、中心部にちょうど良く熱が通ったころには外部は加熱されすぎてしまいます。水から茹でると、温度がゆっくりと上がっていくので、外部と中心部の温度の差を縮めることができるのです。また、粉吹きいもやマッシュルームを作るのに新じゃがいもは向いていません。今が旬で美味しいじゃがいもですが、表層部の組織だけを崩して粉を吹いたようにするのは難しく、全体を潰した場合も、細胞膜が破れてなかからベタベタした澱粉が飛び出し、ダンゴのように粘着力の強いものになります。これらには十分成熟した男爵イモを使いましょう。
調理に役立つコツをいくつか紹介しました。私も新じゃがいもをつかってコロッケを作ってしまい、ほくほくではない、水分が多く含んだねっとりとしたコロッケにしてしまったことがあります。手順は間違っていないのに、ほんの少しのコツを知らなかったばかりに納得いくものになりませんでした。みなさんも少しのコツを大切にしてみてくださいね。
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