みなさん。こんにちは。インナービューティープランナーの右田和美です。

本日は出汁についてお話します。

みなさんは出汁についてどんなイメージを持っていますか？料理をする度に出汁をとるのは面倒くさい、上手く出汁がとれない、出汁を頻繁に使う方もいらっしゃるかもしれません。私もお味噌汁には必ずと言っていいほど出汁を使っていました。和食には出汁だ！そんな風に思っていました。出汁をとるのが面倒だからと化学調味料に頼るのは悲しいことです。

「食材を手にし、料理を作り、それを食べて体に入れ、処理がなされる。食は人生そのものだ。」(野﨑洋光が考える美味しい法則より)

食が人生そのものだとすれば、そのような食を化学調味料で簡単に済ませてほしくありません。時間が無くても出汁をわざわざとることや、化学調味料を使わなくても美味しい料理は作れます。少しでも出汁の考え方が変われば嬉しく思います。

・和食には出汁が欠かせない？

料理屋では出汁を使っています。それは料理屋ではお客様が来店してから作るわけにはいかず、事前に用意をしておく必要があります。食べるまでには時間があり、素材だけではおいしさが足らず、出汁の力を借りる必要があるのです。また、じっくり煮出して旨味を引き出すという時間的余裕もないので出汁で旨味を足しています。さらに、味にブレがないようにしなくてはいけないことも料理屋で出汁を使う理由です。しかし、家庭では、出来立てを食べれるので出汁に頼らなくても出来立ての素材そのものを楽しむことも、水で煮詰めて、素材の旨味を凝縮させることもできます。料理屋と家庭では出汁の概念が違うのですね。何にでも出汁が必要なのではありません。その時々に合わせて使ってください。

・出汁は適材適所に

出汁を使うべきか、水で十分かは素材に旨味があるかないかで使い分けます。水で煮た時に旨味を感じるなら水を、感じないなら出汁を使います。忙しいときは旨味がでる素材をたっぷりと使うと少ない調味料で美味しく出来上がります。出汁ももちろん必要ありません。

・うまみ＝出汁ではない

旨味があるのは出汁だけに限りません。醤油、味噌、みりん、酒、酢も旨味の宝庫です。また、野菜にもグルタミン酸のような直接的な旨味成分ではありませんが、素材の味の旨味があります。出汁とは素材の旨味のことだと考えるとどんな素材からも旨味はとれることになります。また、トマトジュース、豆乳、牛乳にも旨味があり、出汁として使えます。出汁の代わりに使ってみてください。

鰹出汁がお味噌汁には必要だと思っていため、具材が何であっても鰹出汁を使い具材の味と出汁が喧嘩をしているということがありました。美味しいとは言えないものでした。しかし、素材のことを一番に考えると出汁の負担が減り、素材を活かした美味しい料理が作れるようになりました。家庭では気取らない料理がほっとする気持ちを与えてくれるように思います。ぜひ素材の味を思い起こしながら料理をしてみてください。ぐんと料理の味が変わってくるはずです。

最後までお読み頂きありがとうございました。